Odpovědět

minuly piatok sme boli prvy krat palit, ako palenka z jablk a sliviek odvetrava je kazdym dnom jemnejsia, do demizona som hodil na skusku stiepance slivkoveho dreva zo stredu stromu ruzovo-fialovo-cervenej farby a uz po 3 dnoch je demizon krasne ruzovo-cerveny, stracil som tam slivkove aj ked zrejme by sa malo pridavat ked uz dubove na lepsie zretie a la calvados, ale na to dubove som bol prilis lenivy...zopar mojich postrehov ako prvopalica:

1./ kvasmi v sudoch som miesal az do burliveho kvasenia, zdalo sa mi mnozstvo 02 pridaneho tymto sposobom do kvasu dost minimalne, nakolko som to miesal tenkou drevenou palicou a slo to lahko lebo sme dali asi polovicu mustu a polovicu drte, miesal som len sudy s jablkami, pretoze sa mi videlo ze na vrch suda sa vyplavuje drt a must klesa do dolnej  polovice, tak aby to bolo nejak premiesane....slivky som nehal tak, zdalo sa mi ze im to jedno premiesanie po doplneni do suda stacilo

2./ sudy sme naplnili v polke augusta, teploty boli relativne vysoke aj v chate kde bol kvas, po 7 tyzdnoch sa mi to videlo vsetko uz hotove, povrchove vrstvy chytala uz pliesen a dost hruba vrstva na vrchu sa mi videla zhnita , takze volam do palenice ze pridem, ale volny termin az za 2 tyzdneom, takze som vsetok bordel z vrchu sudov povyhadzoval, vyhodil som toho tak dokopy za vyse 20 litrov, vrchy som vysiril knotom, previazal igelitom a dal so sudy vonku do chladu, v noci uz bolo okolo4-5 stupnov

3./ dokopy som do cca 350l kvasu pridal asi 4 kila cukru, v jednom sude sa mi kvas zdal zvlastny tahal sa ako sopel namiesto aby sa lial ako voda, ale inak nesmrdel, vonal po palenke, tak som to riskol a nevyhodil som to, staryotec mi tvrdil ze to jje koli tomu cukru, ze neprekvasil vsetok, ale to sa mi necchce  verit lebo kvas bol kysly ako "ocot"

4./stravil som koli tomu celemu hodne casu za pocitacom a na nete aby som si precital ako sa to vlastne robi, zvlastne ze vsade boli hlavne veci ako: ciste, zrele ovocie, stala teplota, po burlivom kvaseni nemiesat, neotvarat furt veko staci raz za tyzden atd rovnake ale detaily uz kazdy radil trosku rozlicne, napriklad ta doba palenia u jablk som sa docital od 4 az do 12 tyzdnov cert  aby sa v tom vyznal

5./ vo vyslednom rpodukte citit sladke jjablka ale chut v ustachtam uz citim viaccej tych par sliviek, takze nabuduce uz ovocie radsej meisat nebudem a vypalim vsetko osobitne a ked budem mat malo radsej sa s niekym spojim

bt zakaz pridavania cukru zo zakona mi pripada dost idiotsky, nakolko zakon  uz omezuje mnozstvo alkoholu na osobu, kto ho chce mat s cukru, nech si nasipe aj 50 kil na 100 litrov, kto chce mat cisty nech ma cisty...

no a na zaver najviac ma samozrejme nasralo to ze som v palenici nakoniec zaplatil 130 euro dan, nielen spotrebnu ale aj DPH, ale ench sa s nimi ti hajzli zadrhnu, na kazdu svinu sa vari voda...

Souhlasím s Hugem. Navíc Nop uvádí spoustu nepravd. 
Za 1.přidavek řepného cukru je ze zákona zakázán, navíc v takovém množství jakýkoli kvas, slivovice bude mít ostrý ocas
     2.Přístup vzduchu je nežádoucí, vznikající oxid uhličitý tvoří vrstu nad kvasem, která brání infekci kvasu, vždyť kvašení je velmi podobné kvašení vína, kde dáte bublačku, přes kterou vzduch nemá přístup k vínu
     3. Vždyť i 20% alkohol má svou výdrž, tak proč tvrdíš kde je víc vody tak to méně vydrží (víno, pivo  se také nekazí)

Nopův příspěvek přináší spoustu užitečných rad a informací, jen bych si dovolil jeden protichůdný názor (každý ať si dohledá potřebné informace sám). Alkoholové kvašení je proces anaerobní, tj. probíhající bez potřeby přístupu kyslíku. Kyslík je potřebný jen pro množení kvasinek v počátcích kvašení. Promíchání máče se mi též osvědčilo, ale pouze v začátcích a průběhu bouřlivého kvašení (cca první 2 týdny), kdy je produkce oxidu ulhičitého velká a tím pádem dochází i k rychlému vytěsnění kyslíku který se při míchání do kvasu dostane. Mícháním se omezí nebo úplně zabrání tvorbě deky na povrchu, )což je opět pro někoho pozitivní a někoho ne) dojde k lepšímu rozmnožování a rozšiřování kvasinek a též k vymíchávání vznikajícího plynu, který společně s přibývajícím alkoholem zpomaluje aktivitu kvasinek. Pokud chcete úplně zabránit tvorbě deky, je dobré (pokud to konstrukce bečky umožňuje) zamíchat celou bečkou a vůbec ji neotvírat. Používám 120 l plastové sudy, které mají víko s těsněním a kovovou obručí, kterou když utáhnete, tak je možné sud poválet aniž by z něj něco vyteklo. Pak je důležíté obruč opět povolit, jinak můžete mít vymalováno. Hodně zdaru!

pálit se dá kdeco. znám zelináře, který pálí třeba pomeranče, které neprodá. Dostal jsem litr na užívání, nebylo do tobrý ani na mazání kolen... Taky skládá do bečky ovoce, které mů zůstane - kiwi, banány, mango atd a tuto šílenou směs nazývá Tutti-frutti. Taky jeden kamarád vypálil medovinu, ale chutnalo to , jako bych pil propolis...
Raději bych tedy pojenával o "normálních" surovinách. Dá se sice v podstatě vypálit vše ale v našich podmínkách bych mluvil o ovoci, tedy třešně, višně, meruňky, broskve, švestky, jablka, hrušky, špendlíky. Kvalita a užívání výsledného produktu je vždy závislá od kvality a vlastnostech použité suroviny. Velmi záleží na tom, zda se jedná např o letní ovoce, ale i něktré podzimní (jablka) které je sice zdánlivě lahodné a sladké, ale ve skutečnosti nemá v sobě dost přírodního cukru a je nutno jej doslazovat cukrem nejběžněji dostupným - tedy řepným, samozřejmně z ovoce, které doslazovat nemusíme, bude pálenka lahodnější a na jazyku jemnější, bez "ocasu".
Teď k vlasnímu nakládání a procesu kvašní:
Na začátek něco málo informací o kvašení: u kvasu určeného k pálení (na rozdíl od vína) se jedná o kvasný proces areobní (tedy s přístupem vzduchu), při kterém dochází k přeměně cukru na alkohol a ocet. Alkoholové a octové kvašení s sebou jdou v jisté rovnováze, dokud je v kvasu dostatek cukru, převládá v drtivé míře proces alkoholový. Pokud ale v původní surovině je málo cukru, je proces octového kvašení intenzivnější, dokonce není-li na konci procesu již v surovině cukr skoro žádný (došlo k přeměně cukru na alkohol), začne proces octového kvašení likvidovat méně stabilní výsledek procesu kvašení alkoholového. Jinak řečeno, octové kvašení nám sežere již vyprodukovaný alkohol. V praxi nastane tento okamžik zlomu právě když spadne "koláč", nebo taky, když cukernatost směsi spadne pod cca 1,5 až 3 stupně, prostě hustota směsi, daná obsahem cukru se sníží protože již došlo k úplné přeměně na alkohol a "koláč" se neunese na hladině mače.
Teď nakládání ovoce: Na začátku kvašení by směs měla mít 16 až 18 stup cukernatosti. Začátek kvašení beru okamžik, kdy mám bečky plné. V praxi obvykle bečky plníme týden až 14 dní, doporučuji zahájit plnění jedné bečky, uprostřed očekávané doby plnění původní množství rozdělit do další(ch) beček a tyto postupně plnit. Cukr doporučuji přidat jednak na začátku, podle předpokládaného množství, kterého asi tak dosáhneme a pak do doplnění množství cukru "doladit" Do letního ovoce (třešně, meruňky, špendlíky...) počítám cca 6 kg cukru na 100 l mače, podobně u hrušek, tam by mohlo stačit cca 4 kg/100l (ale je rozdíl, jestli nakládám v srpnu máslovky nebo koncem října slaďoučké tvrdé podzimky), u jablek je potřeba počítat až s 8kg/100l, zatímco švestky někdo nedoslaďuje vůbec, já dávám 1 kg/100l, přičemž to 1 kg dávám hned na začátku nakládání, aby se mi směs "podržela" do doby, než plnění ukončím. Ovoce nakládáme zásadně zcela zralé (ideální je "sračkózní konzistence"), může být nakvašené ale nikdy nesmí být plesnivé nebo zelené. Některé ovoce - např. podzimní hrušky je potřeba nechat dozrát např v lískách nebo na seně a do bečky dávat postupně, a ještě k tomu rozkrájené. Ideální pro švestky pro naložení je stav, kdy mají "scvrklé prdelky", klidně mohou být popadané po prvním mrazíku. Jablka doporučuji rozdrtit, nechat den dva odstát, pak vylisovat a nechat kvasit mošt. Výsledek je lahodnější, navíc v takovém případě by mělo stačit  cca do 6 kg cukru/100l
Kvašení: podle druhu ovoce a teploty, při které ke kvašení dochází se odvíjí i doba kvašení. U letního ovoce lze očekávat prokvašení v době 6 max 8 týdnů, podzimní ovoce si vezme kolem 8 mi týdnů. Třeba švesky, které mají dost přirozeného cukru, snesou i více než 8 týdnů, dokonce jsou stabilnější z hlediska přeměny alkoholu na ocet a při odložení do sklepa je možno je vypálit i klidně o nějaký ten měsíc později... Veškeré ovoce, naložené do bečky musí mít možnost se rozkvasit, velké ovoce je tedy potřeba nadrtit či nakrájet, měkké či menší samo pustí šťávu, ale v každém případě neuškodí, když ovoce po naložení a rozkvašemí promícháme a potlučeme (já používám násadu od krumpáče). Mnozí "nakládači" se teď chytají za hlavu, protože existuje vžitý názor, že do mače se zásadně nešťourá. Ale je potřeba mít stále na paměti, že se jedná o areobní kvašení, tedy toto kvašení opravdu potřebuje ke svému správnému procesu (a minimalizaci souběžného kvašení octového) kyslík. Tedy se opravdu nemusíme bát směs provzdušnit prošťoucháním třeba tou násadou, dokonce mi kamarád chemik doporučil (a já praktikuji) během doby kvašení 2x až 3x směs v bečce promíchat, klidně popřelívat, prostě pořádně provzdušnit. Přitom si s "koláčem" nemusíte dělat žádné starosti, jedná se v podstatě o pěnu a "šum", který je lehčí než směs, ve které je dostatek cukru, a po tomto promíchání se zase skonzoliduje, vyplave na povrch a obsah bečky uzavře. Kvašení lze samozřejmně kontrolovat a ovlivńovat umístěním beček do chladných či naopak teplých prostor. Je třeba mít na paměti, že při plnění beček potřebujeme kvašení nastartovat ale ne moc, aby nám neuteklo, než bečky doplníme. Ideální je teplota kolem 12 stupňů, pozor, při 8 stup Celsia se kvasný proces skoro zastavuje, při 5 stupních už může dojít ke "stržení". Jako ideální teplotu pro zrání - po doplnění beček bych viděl rozmezí 15 až 20 st Celsia (přitom krátkodobý výkyv teplot není žádné drama). V létě tedy bečky dávám do stínu nebo do předsklepí, na podzim, pokud nejsou v noci mrazíky nechávám bečky klidně venku ale ve stínu, v pozdnějším podzimu dávám bečky do garáže... Konec kvašení a zralost pro pálení je dáno těmi 1,5 až 3 st cukernatosti, to je ten okamžik, kdy koláč na povrchu se již na hladině neunese a spadne dolů. U letního ovoce je potřeba buď hned odvézt do pálenice nebo strčit do chladu, aby se zastavily veškeré kvasné procesy... Pokud se (hlavně u letního ovoce, které jsme hodně doslazovali řepným cukrem, je teplo a směs není stabilní...) dostanete do situace, že máte kvas hotový, nemáte chlaďák a v pálenici jste se včas neobjednali, je plná sezona a nikdo Vás nechce vzít, pak se dá kvas zakonzervovat zasířením, tuším se ten prostředek jmenuje pyrosulfid sodný. Pokud sáhnete k tomuto krajnímu řešení, zastavíte veškeré procesy, tedy kvašení alkoholové i octové, v tom okamžiku stačí mač dát někam do přiměřeného chladu (do sklepa) už se mu nic nestane, ALE V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ s tím nesmíte odjet do pálenice. Musíte počkat, až vpravená síra ze směsi vyprchá, občas tomu můžete pomoci promícháním, ale nesnažte se to vypálit dřív než tak za 2 až 3 měsíce. Jinak vysíříte celou pálenici, pálenka Vám bude smrdět a chutnat sírou a pokazíte pálenku i jednomu až dvěma, co budou pálit po Vás...
Celé to možná vypadá jako složitá věda, aspoň tato dizertační práce tomu napovídá, ale opravdu se toho nemusíte bát, stačí jen dodržet základní pravidla:
Nakládat ovoce jen zdravé, kvalitní, pohlídat si počáteční cukernatost, pohlídat si teploty během kvašení, pohlídat si konec kvašení = včas vypálit...
Vlastní pálení - množství kvasu atd se řídí pravidly pálenice, kam kvas odvezete. Záleží na velikosti kotle, někde mají pravidla, že berou minimálně 50 l kvasu, na samostatné pálení 150 litrů (tedy od 5é do 150 Vás smíchají s někým jiným), maximální dávka pro jedno pálení podle velikosti kotle - 250 až 300 l. Na toto je potřeba se informovat dopředu, abyste věděli do čeho jdete. Také je dobré v okamžiku kdy naložíte, se již dopředu objednat, abyste se pak nedivili a nemuseli sířit. (sířil jsem několikrát, není s tím problém, pokud neuděláte to co já, když jsem sířil poprvé a tu situaci jsem popsal výše...) Na pálenici Vm také řeknou, až podle toho co vypálite, jak to máte naředit, já to dělám tak, že si hotový produkt nechám spočítat k naředění tak, aby pálenka měla cca 55%, doma nechám demižon otevřený nebo ucpaný jen gázou cca 1 měsíc, aby vyprchaly těkavé "smrady". Během toho měsíce to ztratí cca 2 až 3 %, výsledná pálenka k lahvování má tedy okolo 52%. - výsledek by neměl mít pod 51%, protože byste tam měli víc vody než alkoholu. To je méně stabilní a trvanlivé, vždy v tom, co uskladňujete musí být víc alkoholu než vody, proto těch min 51%

Co se jablek tyka, tak ty rozhodne do becky doporucuji.
A jak na to?
Pokud je to mozne, tak jablka sbirat az jsou uplne zrale. Samozrejme to muzou  byt jablka padane, potlucene, rozpichane od vos. Pouze plesnive do kvasu nepatri.
Tak kdyz jsme jablka nasbirali, tak je zapotrebi je nadrtit.  Drtice jsou bezne k mani v marketech kde jsou oddeleni pro zahradkare. (foto ruznych drticu je zde .
Ted jsme nadrtili a musime je dat do becek.
Zde zalezi na tom kolik kvasu je.
Pro vlastni kvaseni jsou nejlepsi 200l becky, ale je s nimi pak tezka manipulace. Vetsinou to drobni zahradkari davaji do 120l becek a na prevoz do palenice pak obsah techto becek pak rozpuli, tzn ze pulku odliji do 50L becky, aby se jim to lepe nakladalo  do auta nebo privesu. Rozhodne nedoporucuji kvasit v tech 50l beckach.  Kvas v tak malych beckach se nikdy neudela tak kvalitne jako v 120 a vys a je nasledne mala vyteznost.
Dale becky s kvasem nenechavat pod stromem. Vykyvy venkovnich teplot rozhodne neprospivaji kvalitnimu kvaseni. Idealni misto je garaz, sklep, ci jina mistnost kde je konstatni teplota ne mensi nez 5°C (coz u letniho ovoce sanmozrejme nehrozi). Idealni je tak 15-20°C.

Kdyz jsou becky plne, tak doporucuji dat cukr.  Osobne doporucuji dat u jablek 1-2kg cukru / 100l kvasu. 
Co se cukrovani tyka, tak toto je spise na samostatne tema. Nekteri jsou proti cukrovani, jini ne.
Nekteri doslazuji pri zalozeni kvasu cukrem na 16% cukernatosti kvasu.

Pokud se bude pridavat cukr, tak je idealni jej rozpustit  v teple vode (nikoliv horka !!!) a tento obsah nalit do becek a promichat.

Tak a ted je kvas zalozen a uz se bude jen cekat na vykvaseni.
Doba kvaseni neni dana. Vseobecne se vi ze cukernatost kvasu ma "spadnout" na 1%. 
Toto ovsem neni pravidlem.
Nekteri treba sleduji tzv. kolac ktery se utvori na povrchu kvasu a ten az se zacne ponorovat do toho kvasu a nahore bude jen stava, tak je take hotovo.  Ano i zde je spousta moznosti jak to kontrolovat.

A nakonec si jen vybrat dobrou palenici a hned je uplatek pro zedniky ci instalatery :-))

PS: Co se tyka merunek je to obdobne jako u jablek, jenze ty bych jen sbiral uplne prezrale abych mel zarucene ze bude z nich dobry kvas a nasledne dobra slivovice.