Výroba destilátů z ovoce je tradičním zužitkováním mnoha jeho druhů a mezi pěstiteli získává stále na větší oblibě. Jenom pěstitelské pálenice navštívilo v roce 2007 více jak 200 000 pěstitelů. Zájmem každého pěstitele by mělo být získání odpovídajícího množství kvalitní pálenky, avšak v mnoha případech tomu stav hotového kvasu neodpovídá a pěstitel odchází z pálenice zklamán, případně s pocitem, že ho ošidila obsluha pálenice. Většina odborníků se však shoduje na skutečnosti, že pro kvalitu pálenky je přinejmenším z devadesáti procent rozhodující kvalita sklízeného ovoce a potažmo hotového kvasu.

ZRALOST OVOCE
Ovoce sbíráme v době plné zralosti, vytřídíme plody nahnilé a silně poškozené, více znečištěné plody omýváme. U některých druhů ovoce není na závadu jejich přemrznutí, příkladem mohou být švestky a trnky.

PŘÍPRAVA OVOCE
Odstopkování a odpeckování ovoce se doporučuje, ale není nutné. Především hrušky a jablka je nutné rozdrtit, tak aby obsah dužniny a tím i zkvasitelné cukry byly dobře přístupné kvašení. Drcení lze provádět ručně nebo za použití nožových drtičů - pro větší množství ovoce jsou pak ideální nerezové drtiče, které jsou výkonné a nenáročné na čištění a údržbu.

KVASNÉ NÁDOBY
Tradiční dřevěné nádoby jsou velmi vhodné, avšak jsou náročné na čištění, a proto se v současné době používají ponejvíce nádoby plastové. Objem nádob by měl být dostatečný dle množství čerstvého ovoce s rezervou nejméně 10 % pro zachycení nárůstu objemu v počátku kvašení. Určitý objem ovoce si dovede vytvořit vlastní příhodné kvasné prostředí a dokonce částečně udržuje vlastní teplotu a právě z tohoto důvodu nelze doporučit zakvašování menších objemů než 30 litrů. Možnost zakrytí nádoby by měla být samozřejmostí, ale není nutná hermetická neprodyšnost. Důvodem zakrytí je ochrana před hmyzem, infekcí povrchu ovoce a přímým přístupem vzduchu. Naopak vznikající oxid uhličitý by měl mít možnost unikat přes kvasnou zátku nebo alespoň pod volně přiklopeným víkem (většina případů v praxi). Samozřejmostí by měla být čistota nádob.

PRŮBĚH KVAŠENÍ
Povrch ovoce sám o sobě obsahuje směs mikroorganismů včetně kvasinek, které způsobují potřebný kvasný proces. Zlepšit průběh kvasného procesu můžeme přídavkem kulturních kvasinek, enzymů nebo živných solí, a tak zajistit vyšší výtěžnost destilátu při zachování typického aroma ovoce. Míchání kvasů, tedy zvýšení přístupu vzduchu, které podporuje množení kvasinek, je možné pouze na úplném počátku kvašení. Zde stačí například promíchání kvasu 2 x během 24 hodin v průběhu prvních tří dnů kvašení. Po vytvoření vrchní celistvé vrstvy zvětralého ovoce tzv. deky je míchání škodlivé. Výjimkou může být snaha o tzv. znovunastartování kvašení například při zmrznutí kvasu, avšak zde je nutné postupovat nanejvýš obezřetně a vrchní vrstvu ovoce odstranit. V podobných případech je dobré postup konzultovat s obsluhou pěstitelské pálenice.

PODMÍNKY KVAŠENÍ
Množení kvasinek probíhá zejména za přístupu vzduchu a naopak tvorba alkoholu téměř vzduch nevyžaduje. Kvasinky pracují při teplotě 5 až 30 °C, ale jejich optimum pro ovocné kvasy je někde mezi 10 až 20 °C. Nízké teploty rychlost kvašení snižují až zastavují, naopak vysoké teploty a příliš rychlý prokvas může zapříčinit ztrátu aroma. Vyšší teploty s sebou rovněž nesou možnost množení se nechtěných mikroorganismů, jako jsou bakterie a plísně. Kvasy jsou svým složením přirozeně kyselé (pH 4), což zabraňuje rovněž šíření infekce. Dokyselování kvasů nelze bez příslušného měřícího přístroje (pH metr) doporučit, ale v některých případech může být právě vysoké pH příčinou neprokvašení a infekce.

UKONČENÍ KVAŠENÍ
Kdy dopravit kvas k vypálení je vždy vděčným námětem diskusí mezi pěstiteli. Ačkoliv existují metody a přístroje, které určí přesně optimální prokvašení kvasu, jejich uplatnění nachází bohužel mezi výrobci kvasů jen malou odezvu. Zde je nutné podotknout, že všeobecně používaný cukroměr nebo refraktometr může sloužit pouze jako orientační stanovení a dosažení tzv. nulové hodnoty není zárukou prokvašení. Nejlepší zárukou prokvašení je dodržení přiměřeného časového období při optimální teplotě. Rané ovoce kvasí vlivem vysokých letních teplot rychleji, a proto jsou u třešní, meruněk a broskví uváděny většinou 3 týdny. Doba kvašení pozdějšího ovoce je závislá na jeho uložení a zářijové kvasy přicházejí většinou na pálení v předvánočních termínech. Před vlastním pálením by se mělo odstranit ovoce z povrchu kvasu, které je většinou napadené plísněmi a mohlo by citlivě poškodit jakost destilátu.

Každý výrobce kvasu by měl být znalcem svého ovoce a podmínek, v jakých kvašení ovoce provozuje. Vzhledem k rozmanitosti ovoce je vždy všechna doporučení brát s určitou rezervou, postupně se vzdělávat praxí i literaturou a v případě většího zájmu investovat do zařízení, které kvalitu ovoce a kvasu dokáže změřit.